La lágrima del vino

Resumen 

La lágrima del vino es una fuente de malos entendidos, ni hace falta mover la copa para que aparezca ni dice nada sobre la calidad del vino. Si acaso, dice sobre su contenido de alcohol, pero influyen tantas cosas que lo dice de forma poco comprensible.

La lágrima se forma por el "efecto Marangoni", el hecho de que al juntarse dos líquidos con tensiones superficiales distintas, el de mayor tensión "tira" del de menor desplazando su superficie. El experimento del agua con pimienta y tocar con jabón en el centro es muy ilustrativo.

En el caso del vino, la mezcla de agua y alcohol tiene una tensión superficial promedio entre la del agua (mayor) y la del alcohol (menor). Al subir un poco de mezcla en el menisco, se evapora más el alcohol y la mezcla se enriquece en agua, de mayor tensión, por lo que tira de la mezcla haciéndola subir el proceso continua hasta que se agua el alcohol, el agua ha subido mucho y por gravedad cae formando la gota, la lágrima.

Más información

Gastrowiki. El artículo es más largo, pero copio dos párrafos muy ilustrativos:

"Contrariamente a la creencia popular, las lágrimas no dependen del contenido en glicerina del vino, el efecto es una consecuencia del alcohol y del hecho de que el alcohol tiene una tensión superficial más baja y una mayor volatilidad que el agua. Quiero recordar, que el agua tiene una tensión superficial de 0,07 Newtons/metro (N/m) y un punto de ebullición de 100ºC; y el alcohol etílico una tensión superficial de 0,02 N/m y un punto de ebullición de 78ºC.

El vino contiene entre sus componentes principales agua y alcohol, la solución de agua/alcohol al agitar la copa forma una delgada película sobre las paredes. El alcohol como el agua se va evaporando de esta película, pero el primero más rápidamente debido a su menor punto de ebullición y su mayor presión de vapor. Consecuencia de esta evaporación el líquido de la película tiene mayor tensión superficial (más agua y menos alcohol). De esta forma el líquido de la pared adquiere una mayor tensión superficial que el del fondo de la copa. El gradiente de tensión superficial generado obliga al vino a subir por las paredes de la copa y así, se acumula más líquido en la parte alta de las paredes. Llegado el momento, la fuerza de la gravedad, debido al peso del líquido acumulado, vence y es entonces cuando se forman las lágrimas que se deslizan hacia abajo por las paredes de la copa. Esto se conoce con el nombre de efecto Marangoni en honor al descubridor de la fuerza que se establece entre dos líquidos con tensión superficial diferente, el físico italiano Luigi Carlo Giuseppe Marangoni (1840 –1925)"

Gastrosfera manchega. Del mismo modo copio un párrafo especialmente interesante:

"...La formación de la lágrima no solo depende del contenido en alcohol, influyen también otros factores como:

• Grado de azúcar: Cuanto mayor sea este, más lentamente se deslizará la lágrima.
• Diferencia de temperatura entre el vino y la copa: Cuanta mayor sea esta diferencia, menor número de lágrimas se producirán, y más rápido descenderán.
• Limpieza de la copa: Restos de detergente o abrillantador en la copa alterarán la formación de las lágrimas.
• El tipo de copa y la calidad del cristal."

Vídeo (en inglés) con una explicación detallada e imágenes muy interesantes: 

5 minutos con precioso acento mexicano. en la primera mitad se describe el efecto Marangoni, en la segunda un experimento con él (un poco sofisticado pero muy bonito) 

Dos experimentos caseros sobre el efecto Marangoni 

 

Un comentario final. Como tantas veces pasa con la ciencia de lo cotidiano, la ciencia es la misma que la que aparece en explicaciones y aplicaciones mucho menos cotidianas, más técnicas. Por ejemplo, se ha descubierto recientemente "Cómo los genes han aprovechado la física para el crecimiento de los seres vivos. La misma fuerza que provoca las “lágrimas” en una copa de vino da forma a los embriones. Es otro ejemplo de cómo los genes aprovechan las fuerzas mecánicas para el crecimiento y el desarrollo" .